Tre agli neri italiani, tre lavorazioni diverse, tre colori diversi. La prima batteria di confronto pensata per essere assaggiata a casa.
L'aglio non diventa nero fermentando. Diventa nero per una lunga reazione di Maillard a bassa temperatura, settimane a 60-70 gradi, che spegne del tutto la pungenza e lascia dolcezza, umami e note balsamiche. Da qui parte il primo livello del nostro percorso, ed è il modo più gentile per cominciare a misurare l'aglio invece di limitarsi a usarlo.
Il nero della casa: nasce dallo stesso aglio che usiamo come termine di paragone in ogni panel. È il punto da cui si parte per capire quanto gli altri due si allontanano.
L'unico dei tre che parte da una DOP dichiarata in etichetta: Aglio di Voghiera. È anche quello che porta in casa il malinteso più diffuso, scritto sulla confezione stessa — il nome commerciale dice fermentazione, la chimica dice Maillard.
Parte da un aglio a identità territoriale forte, coltivato a mano in alta Valle Arroscia. Serve a rispondere alla domanda che rende interessante l'intero cofanetto: quanto della varietà di partenza sopravvive a settimane di lavorazione?
I tre campioni arrivano nel confezionamento scelto dal loro produttore e non vengono riaperti. Pezzature e pesi netti sono quindi diversi tra loro: l'unità di confronto è lo spicchio, non il grammo.
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