Le Parole dell'Aglio

Le parole che non bastano più

Chiedete a chiunque com'è l'aglio. Vi dirà: forte. Se è cotto, dolce. Poi magari piccante, saporito, deciso.

Il vino ha un lessico. L'olio ha un lessico. L'aglio ha «forte».

Il guaio è che «forte» tiene insieme cose diverse: la sferzata al primo morso e quanto il sapore resta dopo. Non sono la stessa cosa, e non sempre vanno insieme. Due varietà possono avere la stessa dolcezza e comportarsi in modo opposto su tutto il resto.

Le tre voci della bocca

Ognuna ha la sua scala da 0 a 10. Vanno lette separatamente.

• Pungenza — la sferzata immediata, al primo morso.
• Dolcezza — la rotondità che emerge masticando.
• Persistenza — quanto resta il sapore dopo aver deglutito.

L'errore più comune è confonderle. Una cosa può bruciare subito e sparire, o essere dolce e restare a lungo. Sono tre misure, non una.

Le voci che cambiano con la trasformazione

L'aglio non è sempre lo stesso ingrediente. Crudo, cotto, nero o sott'olio chiede parole diverse.

• Crudo — mostra il carattere della varietà.
• Cotto — lo livella: cala la pungenza, restano dolcezza e persistenza.
• Aglio nero — non punge più: dolce, umami, balsamico. Nasce dalla reazione di Maillard, non da una fermentazione.
• Sott'olio — si assaggia in due tempi, prima l'olio poi lo spicchio. Qui entrano l'acidità del conservante, che non è pungenza, e la consistenza dello spicchio.
• Rancido — in un olio non è un gusto, è un difetto.

Tre regole di metodo

• Dose in grammi, non in spicchi. Gli spicchi non sono una misura: variano per varietà e annata.
• Varietà dichiarata. «Aglio» non basta. Quale, di dove, di che annata.
• Un campione alla volta. Il palato si satura molto prima che col vino. Si assaggia poco, si aspetta, si ingoia.

Dove si impara

Questa pagina dà le parole. Le scale, le schede e il modo di assaggiare si imparano nelle masterclass di Vampiri Italiani, dal vivo, con l'aglio davanti.